Ogni anno li faccio e non avanzano mai: cavolfiori sott’olio alla vecchia maniera, come si facevano una volta (la conserva più buona dell’inverno!)

Allora, lo ammetto: i cavolfiori sott’olio mi ricordano mia nonna. Ogni anno, appena arrivava il freddo, lei iniziava con le “conserve dell’inverno” e la cucina profumava di aceto e alloro per giorni. Io da bambina storcevo il naso (l’odore dell’aceto non è proprio il mio preferito, eh), ma poi — quando apriva quei barattoli a Natale — diventavano magia pura: croccanti, saporiti, perfetti con il pane casereccio o insieme a un piatto di formaggi.

Quest’anno mi sono decisa a rifarli anch’io, più per nostalgia che per altro… e devo dire: non è così complicato come pensavo. Basta un po’ di pazienza e una buona areazione in cucina, perché sì, il profumo dell’aceto si sente eccome.

Cavolfiori sott’olio fatti in casa, la conserva più buona dell’inverno!

Tempi

• Preparazione: circa 35 minuti

• Cottura: 3 minuti

• Totale: direi un’oretta scarsa (più il tempo di asciugatura)

Calorie

Circa 80 kcal a porzione (considerando 8 porzioni — ma poi dipende da quanto olio resta nel barattolo… io non faccio troppi conti, sinceramente).

Ingredienti (per 8 persone)

• 1 kg di cavolfiore (meglio bello compatto e bianco)

• 1 litro di aceto di vino bianco

• 1 litro di vino bianco secco

• 50 g di sale grosso

• Qualche foglia di alloro

• Aglio (io ne metto 2-3 spicchi, ma dipende da quanto vi piace)

• Olio extravergine d’oliva q.b.

• Pepe in grani

• Peperoncini (facoltativi, ma danno carattere)

• Un po’ di prezzemolo tritato

Variante: a volte ci metto anche qualche bacca di ginepro o un po’ di origano secco. Non è tradizionale, ma a me piace sperimentare.

Preparazione

1. Prima di tutto, pulisco bene il cavolfiore. Lo taglio a cimette (non troppo grandi) e lo sciacquo un paio di volte, così mi sento tranquilla.

2. In una pentola grande, verso aceto, vino, sale e foglie di alloro. Porto a bollore e già qui… ecco, inizia quel profumo “invernale” che si sente da lontano!

3. Appena bolle, butto dentro le cimette e conto 3 minuti dal momento in cui riprende il bollore. Devono restare croccanti, non mollicce.

4. Le tiro fuori con una schiumarola e le metto su un vassoio coperto con carta assorbente. Lascio asciugare bene — almeno 3-4 ore, ma se posso le lascio tutta la notte. (La mattina dopo sono belle asciutte e pronte da condire.)

5. Nel frattempo sterilizzo i vasetti: li metto in una pentola coperti d’acqua e lascio bollire per 15 minuti. Poi li faccio asciugare su un panno pulito.

6. In una ciotola grande, mescolo le cimette di cavolfiore con pepe in grani, prezzemolo, aglio tritato, peperoncini e ancora qualche foglia di alloro. Aggiungo l’olio e mescolo tutto — deve essere ben condito, un po’ lucido.

7. Riempio i vasetti (già sterilizzati) con delicatezza, senza schiacciare troppo. Poi verso l’olio fino a coprire completamente i cavolfiori.

8. Con il manico di un cucchiaino, muovo un po’ dentro il barattolo per far uscire le bollicine d’aria — piccola accortezza, ma serve!

9. Lascio riposare qualche ora e poi controllo: se il livello dell’olio è sceso, rabbocco.

10. Ultimo passaggio: rimetto i vasetti pieni in una pentola con acqua e li faccio bollire altri 15 minuti per creare il sottovuoto. Poi lascio raffreddare tutto dentro l’acqua.

Quando i coperchi fanno “clic”, so che è andata bene.

Conservazione

Conservo i barattoli in un posto fresco e buio (una dispensa va benissimo). Una volta aperti, meglio tenerli in frigo e consumarli in pochi giorni… ma tanto spariscono in fretta!

Non so se è suggestione o gusto vero, ma ogni volta che apro un barattolo mi sembra di sentire l’inverno che arriva: il profumo dell’alloro, l’aceto, la croccantezza del cavolfiore. È uno di quei sapori “semplici”, ma che sanno di casa. E poi — piccolo segreto — il giorno dopo, con un filo d’olio in più, sono ancora più buoni.