Pasta cruda, nessuno lo sa ma il colore ci indica la presenza di alti livelli di furosina: attenzione!

È comune trovarsi al supermercato e osservare che la tonalità della pasta varia a seconda della marca: talvolta è più ambrata, altre volte più chiara o persino tendente al giallo. Ciò solleva la domanda: quale è la ragione di questa diversità cromatica?

Pasta cruda, nessuno lo sa ma il colore ci indica la presenza di alti livelli di furosina: attenzione!

Parlare in generale di pasta è un’analisi superficiale. Al supermercato, ci troviamo di fronte a una vasta gamma di prodotti diversi. Questa varietà non si limita solo a tipologie specifiche di pasta, come integrale o di semola di grano duro, ma si estende anche a prodotti simili. Ogni azienda offre una selezione unica di prodotti, specialmente quando si tratta di pasta di semola di grano duro. Ogni marchio presenta una serie di formati diversi, sebbene ci siano alcuni formati che sono comuni a tutte le marche.

Una caratteristica che non passa inosservata è il colore variabile della pasta, a seconda del produttore. Tuttavia, se la pasta è ottenuta con le stesse metodiche e ingredienti, perché c’è questa differenza di tonalità? Questo fenomeno può essere attribuito alla presenza di un composto chimico chiamato furosina, generato durante il processo di essiccazione. Ma in che modo questo influsso incide sulla qualità della pasta e sulla nostra salute? È un punto che meriterebbe di essere esplorato.

Che cos’è la furosina e quali sono gli effetti sulla salute?

Per determinare la scelta più appropriata, è fondamentale comprendere in che modo questo composto chimico influenzi negativamente sia il prodotto sia il consumatore. La furosina è una molecola artificiale, potenzialmente dannosa, che si forma attraverso la reazione di Maillard. Questo processo, nominato in onore del chimico francese che lo ha scoperto, è una reazione che avviene a temperature elevate tra proteine e zuccheri. Tale reazione non solo altera il colore del cibo, ma ne modifica anche la composizione, generando nuove molecole che possono risultare tossiche, come nel caso della pasta.

Secondo alcuni studi condotti negli Stati Uniti, la furosina non sembra comportare danni significativi all’organismo a meno che non venga assunta in quantità estremamente elevate. Anche consumando un chilogrammo di pasta al giorno, non si raggiungerebbe una dose tossica di furosina. Quindi, sebbene questa molecola possa alterare il colore degli alimenti, non sembra avere un impatto negativo sulla salute, specialmente considerando che durante la cottura della pasta una parte di questa sostanza viene dispersa. Quali sono gli effetti di questa reazione sugli alimenti?

I livelli di furosina nella pasta tendono ad aumentare quando il processo di essiccazione avviene a temperature molto elevate. Come possiamo individuare la presenza di maggiori quantità di furosina nella pasta? Semplicemente osservandone il colore: una tonalità più gialla o ambrata indica una maggiore presenza di furosina, poiché suggerisce un’esposizione a temperature più elevate durante la produzione. Alcune aziende optano per queste alte temperature al fine di abbreviare i tempi di produzione, anche a scapito dei nutrienti presenti nella pasta. Infatti, all’aumentare delle temperature, si verifica una perdita di nutrienti e il gusto risulta compromesso.

Come scegliere la migliore qualità di pasta?

Come possiamo dunque discernere la migliore opzione mentre ci troviamo al supermercato? Possiamo affidarci alla vista: un colore della pasta tendente al giallo intenso, quasi ambrato, suggerisce un’elevata esposizione a temperature elevate durante il processo di produzione. Di conseguenza, potrebbe contenere più furosina e meno nutrienti. Invece, dovremmo cercare una pasta dal colore più chiaro, che indica un’essiccazione avvenuta a temperature più basse, preservando così maggiori nutrienti e un sapore più ricco.