Tutti sbagliano a fare gli gnocchi, lo chef Bruno Barbieri svela il vero segreto per avere degli gnocchi perfetti che si sciolgono in bocca!

Preparare gli gnocchi fatti in casa sembra una di quelle ricette semplici solo in apparenza. In realtà, basta poco per ritrovarsi con un impasto colloso, pesante o difficile da lavorare. Il segreto sta quasi tutto nella scelta delle patate e nel modo in cui vengono cotte, due aspetti spesso sottovalutati ma fondamentali per ottenere gnocchi soffici, leggeri e ben strutturati.

Le patate giuste fanno la differenza: come scegliere e cuocere quelle perfette per gnocchi morbidi e asciutti, secondo lo chef Bruno Barbieri

A fare chiarezza su questi passaggi cruciali è Bruno Barbieri, che in una delle sue rubriche divulgative legate al mondo di MasterChef ha condiviso consigli pratici e molto concreti per evitare gli errori più comuni e arrivare a uno gnocco davvero a regola d’arte.

Quali patate scegliere per gli gnocchi

Secondo Barbieri, la prima regola è dimenticare le patate novelle. Questo tipo di patata, infatti, contiene una percentuale di acqua troppo elevata, che costringe ad aggiungere più farina all’impasto, compromettendo la morbidezza finale degli gnocchi.

Le patate ideali sono invece:

• Patate vecchie, anche quelle che iniziano a germogliare

• Patate di montagna, naturalmente più asciutte

• Patate a pasta gialla

• Patate a buccia rossa

Si tratta di varietà più ricche di amido e meno acquose, perfette per ottenere un impasto compatto ma non gommoso. L’obiettivo è sempre lo stesso: ridurre al minimo l’umidità per non dover eccedere con la farina.

Il metodo di cottura che cambia tutto

Uno degli errori più diffusi è lessare le patate in acqua. Anche se è il metodo più comune, non è quello ideale quando si parla di gnocchi. Barbieri suggerisce invece una cottura alternativa, capace di preservare la struttura del tubero e limitarne l’assorbimento di acqua.

Il metodo consigliato è il forno.

Le patate vanno cotte intere, con la buccia, avvolte nella carta stagnola e adagiate su un fondo di sale grosso. In questo modo cuociono in maniera uniforme e perdono umidità anziché assorbirla. Quando risultano morbide al tatto, sono pronte per essere sbucciate e schiacciate ancora calde.

Questo passaggio è fondamentale per ottenere una purea asciutta, soffice e facilmente lavorabile.

L’impasto secondo Barbieri

Una volta scelte e cotte correttamente le patate, l’impasto diventa molto più semplice da gestire. La proporzione indicata dallo chef per uno gnocco ricco e ben equilibrato prevede:

• 500 grammi di patate

• 125 grammi di farina

• 70 grammi di burro

• 70 grammi di Parmigiano Reggiano

• 1 uovo

• Sale, pepe e noce moscata

Una base che consente di ottenere gnocchi saporiti e morbidi, perfetti anche per essere conditi in modo semplice, senza coprire il gusto dell’impasto.

Forma, rigatura e varianti

Una volta pronto l’impasto, spazio alla creatività. Gli gnocchi possono essere:

• Più allungati o più tondeggianti

• Rigati con forchetta o rigagnocchi

• Lisci o leggermente schiacciati

È possibile anche colorarli e aromatizzarli aggiungendo ingredienti naturali come spinaci, barbabietola, zafferano o altre verdure, senza compromettere la struttura se la base è stata preparata correttamente.

Conservazione e consigli finali

Con le giuste accortezze, gli gnocchi possono essere preparati in anticipo e conservati sia crudi sia cotti, seguendo le corrette modalità di refrigerazione o congelamento. Dopo i consigli di Barbieri, non restano più scuse: la riuscita degli gnocchi dipende da pochi gesti precisi, ma fatti nel modo giusto.