Tra i piatti che preparo quando voglio andare sul sicuro c’è sempre il vitello tonnato, perché fa scena e piace davvero a tutti

Il vitello tonnato è una di quelle ricette che sembrano da pranzo importante, da tavola apparecchiata bene, da “oddio chissà quanto ci vuole”, e invece alla fine non è così complicato. Serve un po’ di pazienza, quello sì, soprattutto per far raffreddare bene la carne, ma il risultato ripaga parecchio.

La cosa che mi piace di più è il contrasto tra le fettine sottili di vitello e quella salsa così cremosa, saporita, un po’ intensa ma nel modo giusto. È uno di quei piatti che fanno subito estate, pranzi in famiglia, buffet fatti bene. E poi, diciamolo, quando arriva in tavola fa sempre la sua figura.

Vitello tonnato, buonissimo sempre anche per le feste: fa sempre scena

Tempi

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 40 minuti
Riposo: almeno 2 ore
Totale: circa 3 ore

Valori nutrizionali

Porzioni: 8

Per 100 g circa:

• Calorie: 185 kcal

• Carboidrati: 1,5 g

• Proteine: 23 g

• Grassi: 9 g

Per porzione circa:

• Calorie: 260 kcal

• Carboidrati: 2 g

• Proteine: 32 g

• Grassi: 13 g

Valori indicativi, calcolati considerando anche la salsa completa e una resa finale media. Possono cambiare un po’ in base a quanto liquido perde la carne e a quanta salsa si usa davvero.

Ingredienti

Per la carne

• 1 kg di girello di vitello

• 500 ml di vino bianco secco

• 2 carote

• 1 cipolla

• 1 costa di sedano

• 1 spicchio d’aglio

• 2 foglie di alloro

• chiodi di garofano q.b.

• sale q.b.

Per la salsa

• 150 g di tonno sott’olio sgocciolato

• 2 uova sode

• 50 g di capperi dissalati

• 2 filetti di acciuga

• succo di 1 limone

• 1/2 bicchiere di brodo vegetale

Preparazione

1. Prepara la carne
Per prima cosa sistema il girello, eliminando eventuali parti di grasso e pezzetti meno regolari. Non serve impazzire, ma se il pezzo è abbastanza uniforme cuoce meglio e poi si affetta anche più facilmente.

2. Metti tutto in pentola
Trasferisci la carne in una casseruola capiente con le carote a pezzi, il sedano, l’aglio e la cipolla steccata con i chiodi di garofano. Versa il vino bianco, poi aggiungi acqua fredda fino a coprire, un po’ di sale e le foglie di alloro.

3. Cuoci piano
Lascia sobbollire dolcemente per circa 40 minuti. Se hai un termometro da cucina, il punto giusto è quando il cuore della carne arriva a circa 65°C. Una volta pronta, tirala fuori e lasciala raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno 2 ore. Questo passaggio è importante davvero, perché da fredda si taglia molto meglio.

4. Prepara la salsa tonnata
Nel mixer metti il tonno sgocciolato, i capperi, le uova sode, i filetti di acciuga, il succo di limone filtrato e mezzo bicchiere di brodo vegetale. Frulla fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea. Se serve, aggiungi ancora un goccio di brodo, ma poco alla volta.

5. Affetta e servi
Quando la carne è ben fredda, tagliala a fettine sottili con un coltello affilato o, meglio ancora, con l’affettatrice. Disponila su un piatto da portata, aggiungi la salsa tonnata e completa con qualche cappero sopra.

Per me il vitello tonnato è uno di quei piatti che sembrano sempre più raffinati di quanto siano davvero. Si prepara con calma, sì, ma poi a tavola dà una soddisfazione enorme. E il giorno dopo, secondo me, è ancora più buono.