Ho fatto il risotto alla pescatora come si deve: il segreto sta nella scelta del pesce, così viene spettacolare quasi da ristorante!

Il risotto alla pescatora è uno di quei piatti che fanno subito domenica, mare, tavola importante. Non è difficile, lo dico subito, però ha bisogno di un po’ di pazienza e di ingredienti trattati bene. Il segreto non è buttare tutto insieme nel riso, ma preparare un buon fumetto di pesce, filtrare il liquido dei molluschi e aggiungere il pesce al momento giusto. Così il risotto viene cremoso, saporito, profumato e non con i gamberi duri o le cozze gommose. Un piatto ricco, sì, ma quando arriva in tavola fa davvero scena.

Risotto alla pescatora cremoso: il primo di mare che sembra uscito quasi dal ristorante

Tempi

Preparazione: 35 minuti
Cottura: 45 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 20 minuti

Porzioni

Per 4 persone

Valori nutrizionali

I valori cambiano in base alla quantità di olio, burro usato per mantecare e alla resa effettiva del pesce dopo la pulizia.

Per 100 g circa:
Calorie: 115-135 kcal
Proteine: 8-10 g
Carboidrati: 15-17 g
Grassi: 3-5 g

Per una porzione circa:
Calorie: 500-580 kcal
Proteine: 32-38 g
Carboidrati: 65-72 g
Grassi: 14-20 g

Ingredienti

• 300 g riso Carnaroli
• 400 g cozze
• 300 g vongole
• 200 g lupini
• 7 gamberi
• 1 gallinella
• 1 calamaro piccolo
• 1 spicchio d’aglio
• 1/2 bicchiere prosecco
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.
• Prezzemolo tritato q.b.

Per il fumetto di pesce:

• Scarti di gallinella e gamberi
• 150 g pomodorini
• 1 bicchiere vino bianco
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Cubetti di ghiaccio q.b.

Per mantecare:

• 3 cubetti di burro freddo
• 1 cucchiaino aceto di vino bianco

Preparazione

1. Prepara il pesce
Pulisci la gallinella, sguscia i gamberi e tieni da parte teste, carapaci e lische: serviranno per il fumetto. Pulisci anche il calamaro e taglialo a pezzetti.

2. Fai il fumetto
In una pentola rosola uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. Aggiungi gli scarti del pesce, falli tostare bene, poi unisci pomodorini, sedano e cipolla a pezzi. Sfuma con il vino bianco, aggiungi qualche cubetto di ghiaccio e copri con acqua. Lascia sobbollire circa 30 minuti, poi filtra tutto.

3. Apri i molluschi
In una padella fai scaldare olio e aglio, aggiungi cozze, vongole e lupini già spurgati, copri e lasciali aprire a fiamma viva. Appena si aprono, toglili subito. Filtra il loro liquido e tienilo da parte.

4. Sguscia e conserva
Sguscia quasi tutti i molluschi e lasciane qualcuno con il guscio per decorare. Tienili nel loro liquido filtrato, così restano morbidi e saporiti.

5. Tosta il riso
In una casseruola tosta il riso Carnaroli a secco con un pizzico di sale. Sfuma con il prosecco e lascia evaporare bene.

6. Cuoci il risotto
Aggiungi il fumetto caldo poco alla volta, mescolando e portando avanti la cottura. Il riso deve restare cremoso, ma non brodoso.

7. Cuoci il pesce
A parte, rosola velocemente gallinella, calamaro e gamberi con un filo d’olio. Bastano pochi minuti: devono restare teneri.

8. Completa e manteca
Quando il riso è quasi pronto, aggiungi molluschi e un po’ del loro liquido filtrato. Spegni il fuoco, unisci pesce, burro freddo e aceto di vino bianco. Manteca con delicatezza.

9. Servi
Impiatta il risotto alla pescatora, completa con prezzemolo tritato e qualche mollusco intero tenuto da parte.

Va servito subito, bello all’onda e profumato. Il fumetto fatto bene cambia tutto: è quello che trasforma un semplice risotto di mare in un piatto davvero speciale.