Altro che ristorante: questi ravioli di pesce fatti in casa sono il mio cavallo di battaglia per Natale e Capodanno (delicati, cremosi e profumatissimi!)

Ci sono piatti che preparo solo quando voglio davvero coccolarmi o coccolare qualcuno, e questi ravioli di pesce sono uno di quelli. Non so se è il profumo del fumetto che bolle piano, la sfoglia che si assottiglia sotto le mani o quel ripieno cremoso di orata e gamberoni… ma ogni volta mi ricordano le cene delle feste, quelle in cui in cucina fa caldo e fuori l’aria è gelida.

Li preparo soprattutto in questo periodo dell’anno, quando ho voglia di qualcosa di elegante ma genuino, di un primo che profumi di mare e che porti subito in tavola quell’atmosfera “speciale” tipica di Natale e Capodanno. Sono ravioli morbidi, delicati, ma con un sapore ricco che conquista tutti al primo assaggio.

E la cosa bella è che, pur sembrando un piatto da ristorante, si preparano davvero: basta seguire i passaggi con calma e lasciarsi guidare dai profumi. È una ricetta che scalda, che riempie la casa e che fa sentire subito il valore delle feste.

Pronta/o? Mettiamo le mani in pasta!

Ravioli fatti in casa con orata e gamberoni, un profumo che conquista tutta la tavola!

Tempi di preparazione

• Preparazione: 60 minuti

• Riposo impasto: 30 minuti

• Cottura: 25–30 minuti

• Tempo totale: circa 1 ora e 50 minuti

Porzioni: 4 

Calorie: 430 a porzione

Ingredienti

Per la pasta fresca (circa 30 ravioli)

• 400 g farina 00

• 4 uova

• 1 pizzico di sale

Per il fumetto di pesce

• Scarti di un’orata (lisca e pelle)

• Teste e carapaci di gamberoni

• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

• ½ bicchiere di vino bianco secco

• 1 costa di sedano

• 1 carota

• 1 cipolla

• Ghiaccio q.b.

• Acqua fredda q.b.

• Olio extravergine d’oliva

Per il ripieno

• 300 g filetto di orata

• 400 g gamberoni

• 270 g ricotta vaccina

• Scorza grattugiata di 1 limone

• Prezzemolo fresco tritato

• Sale e pepe q.b.

• Olio extravergine d’oliva

Per il sughetto di pomodoro

• 500 g pomodorini gialli e rossi

• 2 spicchi di aglio

• Olio extravergine d’oliva

• 1 mestolo di fumetto

• Sale q.b.

Inoltre:

• Sale grosso

• Semola rimacinata

Procedimento

1. Prepara la pasta fresca

1. Disponi la farina a fontana sul piano di lavoro.

2. Rompi al centro le uova, aggiungi un pizzico di sale e inizia a incorporare la farina con una forchetta.

3. Impasta a mano fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.

4. Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare 30 minuti.

2. Prepara il pesce

1. Taglia a dadini i filetti di orata eliminando pelle ed eventuali lische.

2. Sguscia i gamberoni conservando teste e carapaci.

3. Rimuovi il filo nero dal dorso e trita grossolanamente la polpa.

3. Prepara il fumetto di pesce

1. In una pentola metti olio, carota, sedano e cipolla a pezzi: fai rosolare.

2. Aggiungi gli scarti dell’orata e il concentrato di pomodoro.

3. Unisci teste e carapaci dei gamberi, schiacciandoli con un mestolo per far uscire i succhi.

4. Sfuma con il vino bianco.

5. Versa ghiaccio e acqua fredda per creare lo shock termico che estrae sapore.

6. Lascia sobbollire a fuoco basso 40 minuti.

7. Filtra tutto con un colino, schiacciando bene gli scarti.

4. Prepara il ripieno

1. Scalda una padella con un filo d’olio, aggiungi l’orata e i gamberoni a dadini.

2. Rosola 1–2 minuti, poi spegni: devono restare morbidi.

3. In una ciotola lavora la ricotta con la scorza di limone, sale, pepe e prezzemolo.

4. Aggiungi il pesce e amalgama bene.

5. Trasferisci in una sac-à-poche.

5. Forma i ravioli

1. Stendi la pasta fresca con la sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia sottile.

2. Distribuisci dei ciuffetti di ripieno ben distanziati.

3. Spennella i bordi con acqua e copri con un’altra sfoglia.

4. Premi bene per far uscire l’aria e taglia i ravioli con la rotella.

5. Spolverali con semola e tienili su un vassoio.

6. Prepara il sughetto

1. In una padella scalda olio e aglio.

2. Unisci i pomodorini tagliati e fai rosolare.

3. Aggiungi un mestolo di fumetto e lascia restringere.

7. Cuoci e servi

1. Porta a bollore una pentola con acqua e sale grosso.

2. Cuoci i ravioli 2–3 minuti.

3. Scolali direttamente nel sughetto e fai saltare delicatamente.

4. Completa con prezzemolo fresco e un filo d’olio.