Altro che ristorante: questi ravioli di pesce fatti in casa sono il mio cavallo di battaglia per Natale e Capodanno (delicati, cremosi e profumatissimi!)
Ci sono piatti che preparo solo quando voglio davvero coccolarmi o coccolare qualcuno, e questi ravioli di pesce sono uno di quelli. Non so se è il profumo del fumetto che bolle piano, la sfoglia che si assottiglia sotto le mani o quel ripieno cremoso di orata e gamberoni… ma ogni volta mi ricordano le cene delle feste, quelle in cui in cucina fa caldo e fuori l’aria è gelida.
Li preparo soprattutto in questo periodo dell’anno, quando ho voglia di qualcosa di elegante ma genuino, di un primo che profumi di mare e che porti subito in tavola quell’atmosfera “speciale” tipica di Natale e Capodanno. Sono ravioli morbidi, delicati, ma con un sapore ricco che conquista tutti al primo assaggio.
E la cosa bella è che, pur sembrando un piatto da ristorante, si preparano davvero: basta seguire i passaggi con calma e lasciarsi guidare dai profumi. È una ricetta che scalda, che riempie la casa e che fa sentire subito il valore delle feste.
Pronta/o? Mettiamo le mani in pasta!
Ravioli fatti in casa con orata e gamberoni, un profumo che conquista tutta la tavola!
Tempi di preparazione
Preparazione: 60 minuti
Riposo impasto: 30 minuti
Cottura: 25–30 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 50 minuti
Porzioni: 4
Calorie: 430 a porzione
Ingredienti
Per la pasta fresca (circa 30 ravioli)
400 g farina 00
4 uova
1 pizzico di sale
Per il fumetto di pesce
Scarti di un’orata (lisca e pelle)
Teste e carapaci di gamberoni
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
½ bicchiere di vino bianco secco
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
Ghiaccio q.b.
Acqua fredda q.b.
Olio extravergine d’oliva
Per il ripieno
300 g filetto di orata
400 g gamberoni
270 g ricotta vaccina
Scorza grattugiata di 1 limone
Prezzemolo fresco tritato
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva
Per il sughetto di pomodoro
500 g pomodorini gialli e rossi
2 spicchi di aglio
Olio extravergine d’oliva
1 mestolo di fumetto
Sale q.b.
Inoltre:
Sale grosso
Semola rimacinata
Procedimento
1. Prepara la pasta fresca
Disponi la farina a fontana sul piano di lavoro.
Rompi al centro le uova, aggiungi un pizzico di sale e inizia a incorporare la farina con una forchetta.
Impasta a mano fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare 30 minuti.
2. Prepara il pesce
Taglia a dadini i filetti di orata eliminando pelle ed eventuali lische.
Sguscia i gamberoni conservando teste e carapaci.
Rimuovi il filo nero dal dorso e trita grossolanamente la polpa.
3. Prepara il fumetto di pesce
In una pentola metti olio, carota, sedano e cipolla a pezzi: fai rosolare.
Aggiungi gli scarti dell’orata e il concentrato di pomodoro.
Unisci teste e carapaci dei gamberi, schiacciandoli con un mestolo per far uscire i succhi.
Sfuma con il vino bianco.
Versa ghiaccio e acqua fredda per creare lo shock termico che estrae sapore.
Lascia sobbollire a fuoco basso 40 minuti.
Filtra tutto con un colino, schiacciando bene gli scarti.
4. Prepara il ripieno
Scalda una padella con un filo d’olio, aggiungi l’orata e i gamberoni a dadini.
Rosola 1–2 minuti, poi spegni: devono restare morbidi.
In una ciotola lavora la ricotta con la scorza di limone, sale, pepe e prezzemolo.
Aggiungi il pesce e amalgama bene.
Trasferisci in una sac-à-poche.
5. Forma i ravioli
Stendi la pasta fresca con la sfogliatrice fino a ottenere una sfoglia sottile.
Distribuisci dei ciuffetti di ripieno ben distanziati.
Spennella i bordi con acqua e copri con un’altra sfoglia.
Premi bene per far uscire l’aria e taglia i ravioli con la rotella.
Spolverali con semola e tienili su un vassoio.
6. Prepara il sughetto
In una padella scalda olio e aglio.
Unisci i pomodorini tagliati e fai rosolare.
Aggiungi un mestolo di fumetto e lascia restringere.
7. Cuoci e servi
Porta a bollore una pentola con acqua e sale grosso.
Cuoci i ravioli 2–3 minuti.
Scolali direttamente nel sughetto e fai saltare delicatamente.
Completa con prezzemolo fresco e un filo d’olio.
Dottoressa in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione
Autrice e fondatrice di LaTuaDietaPersonalizzata.it. Laureata con lode in Scienze degli alimenti e della nutrizione umana presso la Seconda Università di Napoli ed esperta di salute, alimentazione e benessere. Trovi il mio curriculum completo qui.