Il pesto di zucchine che salva l’estate: lo mescoli alla pasta con pomodorini e mozzarella ed è subito pronta, buonissima anche fredda il giorno dopo

Questa pasta con pesto di zucchine e mozzarella è una di quelle ricette estive che funzionano sempre: cremosa, profumata di basilico e menta, con i pomodorini freschi e la mozzarella che la rendono ancora più buona. Si può servire calda, tiepida o fredda, quindi è perfetta anche da preparare in anticipo.

Ho sistemato un po’ i passaggi perché nella ricetta originale le zucchine erano divise in due parti, ma non era chiarissimo. Qui usiamo 800 g di zucchine totali: metà finiscono nel pesto, metà restano a rondelle per condire la pasta. Così il risultato viene più ricco e il pesto resta bello verde e cremoso.

Pasta con pesto di zucchine, pomodorini e mozzarella: cremosa, fresca e buona anche fredda

Tempi

Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti
Tempo totale: circa 40 minuti

Porzioni

Per 4 persone.

Valori nutrizionali 

I valori cambiano in base alla quantità di olio, mozzarella e formaggi usati.

Per 100 g circa:
Calorie: 125-150 kcal
Proteine: 5-7 g
Carboidrati: 15-19 g
Grassi: 5-7 g

Per una porzione circa:
Calorie: 620-720 kcal
Proteine: 22-28 g
Carboidrati: 75-90 g
Grassi: 25-34 g

Ingredienti

Per il pesto di zucchine:

• 400 g zucchine
• 1 spicchio d’aglio
• 20 g pinoli
• 20 g pecorino grattugiato
• 40 g parmigiano grattugiato
• 50 ml olio extravergine d’oliva
• 30 ml acqua fredda, oppure 1 cubetto di ghiaccio
• Basilico fresco q.b.
• Menta fresca q.b.
• Sale q.b.

Per la pasta:

• 360 g pasta corta oppure pasta a scelta
• 400 g zucchine
• 200 g pomodorini
• 120 g mozzarella ben scolata
• 20 g pinoli
• 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva per cuocere le zucchine
• Basilico fresco q.b.
• Menta fresca q.b.
• Sale q.b.
• Acqua di cottura della pasta q.b.

Preparazione

1. Prepara le zucchine
Lava tutte le zucchine, elimina le estremità e tagliale a rondelle sottili. Cerca di farle abbastanza regolari, così cuociono in modo uniforme.

2. Cuocile in padella
In una padella capiente scalda 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio. Aggiungi le zucchine, un pizzico di sale e cuoci per circa 12-15 minuti, finché diventano morbide ma non sfatte. Lasciale raffreddare.

3. Tosta i pinoli
Tosta i pinoli in una padella asciutta per pochi minuti, finché diventano leggermente dorati. Lasciali raffreddare. Tienine metà per il pesto e metà per completare la pasta.

4. Prepara il pesto
Nel mixer metti metà delle zucchine cotte, metà dei pinoli, basilico, menta, pecorino, parmigiano, un pizzico di sale, l’olio e l’acqua fredda. Frulla a scatti, senza scaldare troppo le lame, fino a ottenere un pesto cremoso.

5. Regola la consistenza
Se il pesto è troppo denso, aggiungi poca acqua fredda o un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Deve essere morbido, non asciutto.

6. Prepara il condimento fresco
In una ciotola grande metti le zucchine rimaste, i pomodorini tagliati a pezzetti, la mozzarella ben scolata e sminuzzata, basilico, menta e i pinoli tenuti da parte.

7. Cuoci la pasta
Cuoci la pasta in acqua bollente salata e scolala al dente. Tieni da parte un po’ di acqua di cottura.

8. Condisci
Versa la pasta nella ciotola con zucchine, pomodorini e mozzarella. Aggiungi il pesto di zucchine e mescola bene. Se serve, unisci poca acqua di cottura per rendere tutto più cremoso e legato.

9. Servi calda o fredda
Puoi servirla subito, ancora tiepida, oppure lasciarla raffreddare e metterla in frigo. Se la prepari in anticipo, aggiungi un filo d’olio e qualche foglia di basilico fresco prima di portarla in tavola.

Questa pasta con pesto di zucchine, pomodorini e mozzarella è un jolly estivo: cremosa ma fresca, semplice ma non banale. Il giorno dopo è ancora buona, basta tirarla fuori dal frigo qualche minuto prima e mescolarla con un goccino d’acqua o di olio.