Gli spaghetti alle vongole sembrano facili, ma se salti questo passaggio vengono asciutti e senza cremina: ormai sono anni che non sbaglio mai!

Gli spaghetti alle vongole sono uno di quei piatti che sembrano facilissimi, ma poi basta poco per rovinarli: vongole sabbiose, pasta troppo asciutta, sughetto acquoso o troppo salato. La ricetta in realtà è semplice, solo che va trattata con un po’ di attenzione.

Il trucco, secondo me, è tutto in tre passaggi: far spurgare bene le vongole, filtrare il loro liquido e finire la cottura degli spaghetti direttamente in padella. Così la pasta rilascia amido e si crea quella cremina leggera, senza panna, senza burro e senza aggiunte strane.

Spaghetti alle vongole: cremosi, saporiti e con il sughetto giusto

Tempi

Preparazione: 20 minuti
Spurgo vongole: 2 ore circa
Cottura: 15 minuti
Tempo totale: circa 2 ore e 35 minuti

Porzioni

Per 3 persone abbondanti, oppure 4 porzioni più piccole.

Valori nutrizionali 

I valori cambiano in base alla quantità di olio usata e al peso reale delle vongole sgusciate.

Per 100 g circa:
Calorie: 150-175 kcal
Proteine: 7-9 g
Carboidrati: 21-25 g
Grassi: 4-6 g

Per una porzione circa:
Calorie: 390-520 kcal
Proteine: 18-25 g
Carboidrati: 60-75 g
Grassi: 10-16 g

Ingredienti

• 300 g spaghetti
• 600 g vongole veraci
• 2-3 spicchi d’aglio
• 40 ml olio extravergine d’oliva
• 1 peperoncino piccolo oppure peperoncino secco q.b.
• 15 g prezzemolo fresco
• 1,5 l acqua fredda per lo spurgo
• 50 g sale grosso per lo spurgo
• Sale per l’acqua della pasta, poco

Preparazione

1. Fai spurgare le vongole
Metti le vongole in una ciotola con acqua fredda e sale grosso. L’ideale è usare circa 30-35 g di sale per litro d’acqua, non solo “un pizzico”, perché devono stare in un’acqua simile a quella di mare. Lasciale spurgare per circa 2 ore, poi sciacquale bene. Elimina quelle rotte o già aperte che non si chiudono se le tocchi.

2. Prepara il fondo
In una padella capiente scalda l’olio extravergine d’oliva con l’aglio schiacciato, i gambi del prezzemolo e il peperoncino. Fai insaporire senza bruciare l’aglio.

3. Apri le vongole
Aggiungi le vongole in padella, copri con il coperchio e alza la fiamma. Non serve aggiungere troppa acqua: le vongole rilasciano già il loro liquido. Dopo pochi minuti si apriranno.

4. Filtra il liquido
Togli le vongole dalla padella man mano che si aprono. Filtra il fondo con un colino a maglie strette, meglio ancora con una garza o carta da cucina, così elimini eventuale sabbia rimasta.

5. Sguscia una parte delle vongole
Sguscia circa metà delle vongole e tieni le altre intere per decorare il piatto. Conserva tutto nel liquido filtrato, così restano umide e saporite.

6. Cuoci gli spaghetti
Porta a bollore l’acqua per la pasta e salala poco, perché il liquido delle vongole è già sapido. Cuoci gli spaghetti per 3-4 minuti in meno rispetto al tempo indicato.

7. Risotta la pasta
Scola gli spaghetti molto al dente e trasferiscili nella padella con il liquido delle vongole. Finisci la cottura aggiungendo, se serve, poca acqua della pasta. Muovi spesso gli spaghetti: è questo passaggio che crea la cremina.

8. Aggiungi le vongole
A fuoco spento unisci le vongole sgusciate, quelle intere e il prezzemolo tritato. Completa con un filo d’olio a crudo e mescola bene.

Servili subito, caldi e cremosi, senza lasciarli aspettare troppo. Gli spaghetti alle vongole sono buoni proprio così: pochi ingredienti, ma usati bene. E quando il fondo è filtrato bene e la pasta viene mantecata nel suo sughetto, il piatto cambia completamente.