Volevo restare leggera perché soffro tanto il caldo, così oggi mi sono fatta questa insalata fresca estiva: è cremosa, saporita e perfetta da tenere in frigo

Questa insalata di fagiolini con patate e pesto è una di quelle ricette che sembrano semplicissime, e infatti lo sono, però quando le porti in tavola fanno sempre la loro figura. Nella foto si vede bene il risultato: patate morbide, fagiolini verdi, pesto che lega tutto e le uova sode sopra che la rendono più completa.

È un piatto comodo perché puoi prepararlo in anticipo e tenerlo in frigo. Il pesto alla Genovese fa praticamente tutto il lavoro: profuma, condisce, dà sapore e rende le patate molto più buone. Però meglio mescolare con delicatezza, perché le patate devono restare a pezzi, non diventare una crema. Anche se, diciamolo, quando si schiacciano un pochino col pesto non è mica un problema.

Insalata di fagiolini con patate e pesto: semplice, fresca e super saporita

Tempi

Preparazione: 15 minuti
Cottura: 25-30 minuti
Tempo totale: circa 45 minuti

Porzioni

Con queste dosi vengono circa 4 porzioni.

Valori nutrizionali

I valori possono cambiare soprattutto in base al tipo di pesto usato e alla quantità effettiva che aggiungi.

Per 100 g circa:
Calorie: 120-140 kcal
Proteine: 3-4 g
Carboidrati: 12-14 g
Grassi: 7-9 g

Per una porzione circa:
Calorie: 340-390 kcal
Proteine: 8-10 g
Carboidrati: 32-36 g
Grassi: 20-24 g

Se vuoi renderla più leggera, puoi usare meno pesto e allungarlo con un cucchiaio di acqua di cottura o con un po’ di yogurt bianco. Non è la versione classica, però funziona.

Ingredienti

• 600 g di patate
• 300 g di fagiolini
• 2 uova
• 170 g di pesto alla Genovese
• Sale q.b.

Se vuoi, puoi aggiungere anche un filo di olio extravergine d’oliva, ma spesso non serve perché il pesto è già abbastanza ricco.

Preparazione

1. Cuoci le patate
Lava le patate e lessale in acqua salata finché diventano morbide, ma non sfatte. Devono restare abbastanza compatte da poterle tagliare a pezzi. Una volta cotte, lasciale intiepidire, pelale e tagliale a cubotti.

2. Cuoci i fagiolini
Pulisci i fagiolini, elimina le estremità e lessali in acqua salata per circa 10-12 minuti, o finché sono teneri ma ancora belli verdi. Scolali e lasciali raffreddare.

3. Prepara le uova sode
Metti le uova in un pentolino, coprile con acqua e cuocile per circa 9-10 minuti dal bollore. Poi raffreddale sotto acqua fredda, sgusciale e tagliale a spicchi.

4. Condisci patate e fagiolini
Metti in una ciotola grande le patate e i fagiolini. Aggiungi il pesto alla Genovese e mescola piano, meglio con un cucchiaio grande, così il condimento si distribuisce senza rompere troppo le patate.

5. Completa con le uova
Trasferisci tutto in una pirofila e aggiungi sopra le uova sode tagliate a spicchi, come nella foto. Se serve, aggiusta di sale e aggiungi un pochino di pesto in superficie.

Questa insalata di patate, fagiolini e pesto è perfetta per pranzo, cena o anche da portare fuori. Fredda è buonissima, ma io la tiro fuori dal frigo qualche minuto prima: così il pesto torna più morbido e profumato.