Ecco come friggere senza olio con un ingrediente segreto, senza grassi!
Le fritture sono fra quelle cose che tutti desiderano follemente, ma non tutti possono permettersele. Il fritto appesantisce soprattutto il fegato, costringendolo ad un surplus di lavoro che sarebbe bene evitare. Ma questo avviene in modo particolare quando si usa un olio scadente, quando la temperatura è troppo bassa e quindi il cibo si impregna di grasso, o al contrario quando è troppo alta e l’alimento si brucia.
Nelle parti troppo cotte, bruciacchiate o scure, si forma l’acrillamide, che è una sostanza altamente cancerogena. Dunque su questo argomento sarebbe davvero necessario informarsi approfonditamente, perché ne va della nostra salute. L’olio d’oliva e quello di arachidi sono da preferire a tutti gli altri, perché il loro punto di fumo è 180°C, quindi riescono a cuocere gli alimenti senza sviluppare sostanze nocive, a condizione che detta temperatura non venga mai superata. Ma c’è un altro ingrediente segreto che permette una buona frittura senza sviluppare sostanze tossiche, si tratta del glucosio.
Perché si utilizza il glucosio?
La ragione è che esso ha la proprietà di fondersi a 160°C e resiste fino a 190°C senza caramellizzarsi, il giusto intervallo per friggere. Bisogna considerare che la famosa reazione di Maillard, quella cioè che favorisce la formazione della parte croccante intorno ad un buon fritto, si innesca quando si superano i 140°C.
Per sciogliere il glucosio occorre versarlo in un pentolino quando si trova ancora nella sua condizione di polvere, e scaldarlo fino a che diventa liquido, con precauzione e con molta cura. Bisogna mescolarlo continuamente per evitare che la parte più a contatto con il calore raggiunga un’alta temperatura prima di tutto il resto. Quando il glucosio diventa un liquido trasparente e comincia a formare delle bollicine, quello è il momento in cui si possono inserire gli alimenti da friggere. Si raccomanda di utilizzare un recipiente in rame o acciaio, per non rischiare che i materiali dannosi possano lasciare dei residui nel liquido di cottura.
Un altro accorgimento importante sarebbe quello di utilizzare un termometro da cucina, di quelli “a sonda”, che possono essere immersi anche nell’olio bollente, o in questo caso nel glucosio. Se volete, potete guardarvi questo video per capire bene di che cosa stiamo parlando.
Friggere nel glucosio dolce e salato?
Naturalmente le fritture ideali per questa modalità sono quelle dolci: frittelle di carnevale, chiacchiere, frappe, zeppole, bomboloni, saranno perfettamente rivestiti di una pellicola croccante e dolce che li farà diventare irresistibili. Ma anche per le preparazioni salate, come ad esempio il pesce o le cotolette, il glucosio sarà un valore aggiunto, a condizione che vi piacciano i sapori agrodolci tanto amati, ad esempio, nella cucina giapponese, cinese, thailandese etc. Se invece non vi piace affatto, basterà avvolgere l’alimento da cuocere in un involucro vegetale, foglie di verza sbollentate ed asciugate, ad esempio, in modo da avere lo stesso effetto di fritto croccante fuori e morbido dentro, senza sapori dolci, se vi disturbano.
Consigliamo di non aggiungere sale né alcun altro ingrediente in frittura, ma solo dopo aver estratto il cibo dalla pentola, ed averlo scolato bene su carta paglia. La frittura nel glucosio si ottiene in un tempo minore, rispetto a quella tradizionale, ma raccomandiamo sempre la massima attenzione a mantenere la temperatura costante.
Mi piace scrivere, anzi, è una vera e propria passione che mi fa compagnia dall’infanzia. Ho studiato al conservatorio di musica dell’Aquila, poi ho fatto altri corsi specialistici su temi speciali, come la nutrizione, l’insegnamento, la filosofia, il marketing, le religioni. Ho scritto un libro, ne sto scrivendo un secondo e ho vari blog su internet e pagine Facebook. L’altra mia passione è la radio, nella quale ho lavorato per più di vent’anni e collaboro tuttora.