Mozzarelle con acido citrico e senza caglio. Ecco le marche che si servono di qualche “trucchetto”
Le mozzarelle sono sicuramente tra gli alimenti più amati ed acquistati, nel settore dei prodotti caseari. La bianca consistenza della mozzarella è sinonimo di purezza e genuinità, il suo sapore è delicato e gradevole, in alcuni casi addirittura spettacolare. Le sue origini si perdono nei tempi antichi, visto che nel dodicesimo secolo a Capua, i monaci benedettini già parlavano di tradizione secolare delle “mozzate”. Il termine mozzarella deriva infatti dall’azione di mozzare il lungo filamento che si tira dalla pasta di latte bollito, con aggiunta di caglio e fermenti.
Purtroppo come in tutte le cose, anche nella preparazione della mozzarella si sono insinuate nel tempo varianti e modifiche, che ne hanno diminuito la purezza e la genuinità. La rivista “Il Salvagente” ha effettuato dei test di controllo su 14 marche di mozzarelle per verificare gli elementi che contenevano.
Queste sono le marche controllate:
- Bontà Bianca
- Brimi – mozzarella palla
- Cuomo – fior di latte
- Carrefour
- Santa Lucia – mozzarella Galbani
- Esselunga – mozzarella fior di latte
- Granarolo
- Land
- Pascoli italiani
- Sabelli
- Pettinicchio – fior di latte
- Selex
- Vallelata
- Coop
Le marche di mozzarella con acido citrico
Purtroppo per noi consumatori, anche questa ennesima ricerca non ha dato i risultati sperati. In 6 delle 14 marche analizzate è stato trovato l’acido citrico, E 330. L’utilizzo dell’acido citrico è consentito dalla legge, ma fa diminuire la genuinità del prodotto. Infatti con questo ingrediente aggiunto nella preparazione, l’acidità necessaria a solidificare il latte viene raggiunta in un’ora di tempo, mentre con la lavorazione tradizionale ce ne vogliono sei o sette. Inoltre, sempre secondo la nostra legge in materia di “aiuti” permessi, l’acido citrico non può essere presente se la mozzarella è denominata Stg, ovvero specialità tipica garantita. Di conseguenza, se due più due fa quattro, l’acido citrico ci fa capire che non stiamo acquistando una grande specialità.
Queste le marche nelle quali è presente l’acido citrico:
- Bianca Bontà
- Brimi
- Santa Lucia
- Granarolo
- Land
- Selex
Le marche di mozzarella con caglio
La seconda valutazione del test riguarda la presenza di caglio, il quale è necessario per la riuscita della mozzarella. In alcuni casi il caglio non è presente, e questo può significare che sono stati utilizzati altri metodi, probabilmente meno salutari. Ma non è obbligatorio aggiungere questa dicitura in etichetta, per cui questo dato non può essere di aiuto. Le marche che hanno inserito il caglio in etichetta sono:
- Bianca Bontà
- Brimi
- Carrefour
- Coop
- Cuomo
- Granarolo
- Pascoli italiani
- Land
- Pettinicchio
- Sabelli
- Selex
Le marche di mozzarella con latte italiano
L’ultima indicazione che la rivista Il Salvagente ha cercato fra le indicazioni in etichetta è la provenienza del latte. Queste le marche che utilizzano latte italiano:
- Bianca Bontà
- Brimi
- Coop
- Cuomo
- Esselunga
- Santalucia
- Granarolo
- Pascoli italiani
- Pettinicchio
- Sabelli
- Selex
- Vallelata
Come scegliere la mozzarella di buona qualità
La Coldiretti ha pubblicato alcune regole di base per essere sicuri di consumare mozzarelle di buona qualità. La consistenza non deve essere gommosa e neanche flaccida. La mozzarella non deve squagliarsi come se fosse stracchino ma restare consistente e nervosa al taglio. La superficie esterna non deve essere raggrinzita. All’interno deve essere presente la famosa “lacrimazione” che garantisce la corretta porosità. Infine non deve costare troppo poco; l’intervallo di prezzo corretto va da un minimo di 7 euro ad un massimo di 10-11 euro al Kg.
Mi piace scrivere, anzi, è una vera e propria passione che mi fa compagnia dall’infanzia. Ho studiato al conservatorio di musica dell’Aquila, poi ho fatto altri corsi specialistici su temi speciali, come la nutrizione, l’insegnamento, la filosofia, il marketing, le religioni. Ho scritto un libro, ne sto scrivendo un secondo e ho vari blog su internet e pagine Facebook. L’altra mia passione è la radio, nella quale ho lavorato per più di vent’anni e collaboro tuttora.