Non butterai più niente dai broccoli, dopo aver preparato questa salsa con gli scarti!
In tempi di ristrettezze e difficoltà economiche, come non ascoltare i buoni consigli degli chef italiani per evitare gli sprechi? Si tratta di argomenti un po’ distanti dalle moderne politiche consumistiche, è vero, però non sarebbe male recuperare il buon senso delle nostre nonne e delle famiglie di una volta, quando si badava ad organizzare bene tutte le risorse. Giungono a fagiolo alcuni dei nostri bravissimi cuochi italiani, i quali si sono cimentati, bontà loro, a consigliare alcuni trucchi semplici e facili per non gettare via gli scarti dei broccoli e dintorni.
Quando si dice broccoli si dice cavoli e viceversa, perché a questa generosa specie invernale appartengono diverse varietà. Ci sono le cime di rapa, cavoletti di Bruxelles, cavoli cappuccio e cavolfiore, nonché broccoletti e verze. Da non dimenticare tutte le virtù di questi meravigliosi vegetali che potete leggere anche nel nostro articolo dedicato al cavolfiore in padella.
Lo chef Davide Maffioli: “Per ogni Kg di cavolfiore, se ne lasciano per terra 2 Kg!”
Già dal momento della raccolta, buona parte del cavolfiore viene irrimediabilmente sprecato, lasciato a marcire per terra. Questo è davvero un peccato grave, secondo lo chef Davide Maffioli, che ci insegna a preparare tutte le parti del cavolfiore, la prossima volta, con l’unica accortezza di far cuocere prima le parti esterne e poi aggiungere quelle interne. Nel suo video, lo chef spiega che le caratteristiche foglie del cavolfiore vanno sfilettate, nel senso che bisogna sbucciarle e togliere il filo, come facciamo con il sedano, poi si tagliano a pezzetti e si fanno bollire, dopo quindici minuti si aggiungono le cime del cavolfiore, con le foglie a pezzetti. Si scola tutto e si ripassa in padella con olio, aglio e sale integrale.
Gennaro Esposito: “Il termine scarto andrebbe rivisto”
Lo chef stellato Gennaro Esposito ha un’idea precisa sugli scarti, avendo dichiarato più volte che, soprattutto in vegetali e frutti, c’è veramente pochissimo scarto, e quasi tutto può essere utilizzato. I gambi dei broccoli, ad esempio, possono essere aggiunti alle minestre o alle zuppe, semplicemente togliendo la pellicina esterna, che risulta troppo dura. Una salsa molto originale di broccoli si ottiene invece dalla bollitura di gambi e foglie, frullati ad immersione con olio, sale e pepe. Se ne può creare anche una versione agrodolce, tipo i crauti tedeschi, facendo fermentare foglie e lamelle di gambi in una soluzione di aceto, sale e zucchero, volendo anche peperoncino.
Angelo Sabatelli: “Una crema di scarti di cavolfiore”
Lo chef pugliese Angelo Sabatelli consiglia una sua versione personale di salsa di cavolfiore, ricavata dagli scarti. Occorre affettare molto sottilmente il torso centrale del cavolfiore e sistemarlo a bagno in acqua fredda. Tutti gli altri scarti, comprese le foglie, vanno lavati e passati in padella con olio d’oliva, poi coperti con acqua fredda anche loro e portati a cottura a fuoco medio basso. Quando saranno diventati morbidi, vanno frullati con aglio e sale e poi filtrati attraverso un colino a maglie strette. Le fettine di gambo, che nel frattempo saranno diventate ricciolute, vanno condite con olio, sale, pepe e limone, e servite insieme alla crema. Questi due elementi vanno molto d’accordo con le uova sode e le alici marinate, ottime per una cena di magro.
Salvatore Bianco si cimenta con i “friarielli”
Cime di rapa o broccoli rapa, a Napoli e dintorni si chiamano “friarielli” e basta. Tutto quello che viene eliminato quando si preparano questi deliziosi vegetali sbollentati e soffritti in padella, il cuoco Salvatore Bianco lo recupera con una lieve bollitura e poi una passata sulla brace. Si macina il tutto e si utilizza come insaporitore per molti altri piatti, compresi primi piatti e piatti di carne e pesce.
Rosanna Marziale e le sue frittelle di broccolo nero
A Caserta, la chef Rosanna Marziale ha inserito tra gli antipasti caldi, delle gustose frittelle realizzate con i gambi di broccolo nero. Gli stessi vanno sbucciati e sbollentati, poi passati in una pastella realizzata con 140 ml di acqua fredda frizzante e 200 grammi di farina. Friggere in olio bollente e voilà, le frittelle anti spreco sono pronte!
Mi piace scrivere, anzi, è una vera e propria passione che mi fa compagnia dall’infanzia. Ho studiato al conservatorio di musica dell’Aquila, poi ho fatto altri corsi specialistici su temi speciali, come la nutrizione, l’insegnamento, la filosofia, il marketing, le religioni. Ho scritto un libro, ne sto scrivendo un secondo e ho vari blog su internet e pagine Facebook. L’altra mia passione è la radio, nella quale ho lavorato per più di vent’anni e collaboro tuttora.