Questo è il taglio di carne più economico e saporito, ora compro solo questo: non serve un taglio costoso per fare un piatto buono!
Tra i tagli di manzo meno conosciuti da chi compra carne solo al supermercato, ma ben presenti nella tradizione delle macellerie piemontesi, c’è il brutto e buono di manzo, chiamato anche brut e bun.
Il nome fa sorridere, lo so, ma racconta perfettamente la sua natura: a crudo non è un taglio “bello” come il filetto, non ha una forma elegante e regolare, non sembra particolarmente raffinato. Però, quando viene cotto nel modo giusto, diventa morbido, saporito e molto interessante.
Il brutto e buono è legato soprattutto alla cucina piemontese e alle preparazioni lente, in particolare al bollito e allo spezzatino. Nei documenti tecnici sui tagli bovini viene indicato come un taglio tipico della razza Piemontese, ricavato dalla regione del collo e adatto proprio a queste cotture lunghe.
Da quale parte del bovino proviene
Il brutto e buono proviene dalla zona del collo del bovino, quindi dal quarto anteriore. Questa è una parte molto sollecitata durante la vita dell’animale, perché partecipa ai movimenti della testa e al sostegno della muscolatura cervicale.
Proprio per questo non ha la tenerezza immediata dei tagli più nobili e meno lavorati, come filetto o controfiletto. Le fibre sono più evidenti e la struttura è più “tenace”, ma non è un difetto: significa semplicemente che va trattato con la cottura giusta.
Il collo, in generale, è un taglio ricco di muscoli piccoli e tessuto connettivo; viene usato per bolliti, stracotti, ragù e polpette, proprio perché nelle cotture lunghe riesce a dare sapore e struttura.
Com’è fatto davvero il brutto e buono
Una precisazione importante: non bisogna immaginarlo come un taglio uniforme e “da bistecca”. È una carne dalla forma più irregolare, allungata, legata alla zona cervicale.
Per la razza Piemontese, il brutto e buono viene descritto come un taglio che parte dalla prima vertebra cervicale e arriva fino alla quinta costola; viene inoltre ricondotto al muscolo lungo del collo. È proprio questa posizione anatomica a spiegare perché sia così adatto alle preparazioni lente.
A prima vista può sembrare un pezzo poco elegante, ma con il calore dolce e prolungato il tessuto connettivo si ammorbidisce e la carne acquista una consistenza più piacevole. Diciamolo: è il classico taglio che non convince da crudo, ma conquista nel piatto.
Perché si chiama “brutto e buono”
Il nome brutto e buono nasce dalla tradizione pratica della macelleria. “Brutto” si riferisce all’aspetto: forma poco regolare, fibre visibili, taglio meno scenografico rispetto a quelli più richiesti.
“Buono”, invece, arriva dopo la cottura. Con il tempo, il calore e il liquido giusto, questa carne diventa saporita, morbida e intensa. È un esempio perfetto di cucina tradizionale italiana: non sempre il pezzo più bello è quello più interessante.
Secondo me è anche una piccola lezione di cucina: alcuni tagli hanno bisogno di pazienza. Non vanno giudicati dalla forma, ma da quello che riescono a diventare.
Differenza con reale, muscolo e cappello del prete
Spesso il brutto e buono viene nominato insieme ad altri tagli da bollito o da lunga cottura, ma non sono tutti uguali.
Il brutto e buono arriva dal collo ed è tipico della tradizione piemontese. Il muscolo, o geretto, proviene invece dalla parte bassa della zampa ed è ricco di tessuto connettivo. Il cappello del prete viene dalla spalla ed è riconoscibile per la sua venatura centrale. Il reale, in molte classificazioni, è comunque collegato alla zona anteriore e in Piemonte può essere associato alla parte del collo, ma i nomi possono cambiare molto da zona a zona.
Questa è una cosa importante: in macelleria le denominazioni locali contano moltissimo. Per questo, se vuoi comprarlo, la cosa migliore è chiedere proprio un taglio da bollito o spezzatino della zona del collo, specificando “brutto e buono” o “brut e bun” se sei in Piemonte.
Come si cucina il brutto e buono
Il modo più tradizionale per usarlo è il bollito. Messo in acqua con sedano, carota, cipolla, alloro e pochi aromi, cuoce lentamente fino a diventare morbido. Il risultato è una carne saporita e un brodo ricco.
Ma non è l’unico uso possibile. Tagliato a cubi, è ottimo per uno spezzatino di manzo con patate, pomodoro, vino rosso o verdure. In questo caso bisogna rosolarlo bene all’inizio e poi lasciarlo cuocere piano, senza fretta.
Può funzionare anche negli stracotti e nei brasati, soprattutto se cucinato con vino, brodo e aromi. Qui il taglio dà il meglio perché rilascia sapore al fondo di cottura e diventa tenero con il passare delle ore.
Si può usare per il ragù?
Sì, il collo di manzo può essere usato anche per preparare ragù rustici e saporiti, specialmente se macinato grossolanamente o tritato al coltello. La sua struttura lo rende adatto alle cotture lunghe e ai sughi corposi.
C’è però una precisazione da fare. Per il ragù alla bolognese, la ricetta depositata nel 1982 faceva riferimento alla “cartella”, cioè il diaframma del manzo; nella versione rinnovata depositata nel 2023, la Camera di Commercio di Bologna indica che, in mancanza o in aggiunta, sono preferibili anche tagli anteriori ricchi di collagene come muscolo, spalla, sottospalla, pancia e punta di petto.
Quindi il brutto e buono non è il taglio “ufficiale” storico del ragù bolognese, ma può essere una scelta domestica interessante per un ragù di lunga cottura, più rustico e saporito.
Perché vale la pena conoscerlo
Il brutto e buono di manzo è uno di quei tagli che raccontano una cucina intelligente, fatta di tecnica e non solo di apparenza. Non è immediato, non è da cottura veloce, non è il pezzo da mettere due minuti sulla griglia.
Però, se trattato con pazienza, diventa tenero, gustoso e perfetto per piatti di casa come bollito, spezzatino, brasato, stracotto e ragù. Da nutrizionista lo considero un taglio interessante soprattutto se inserito in piatti completi, con verdure e porzioni equilibrate. Non è “magra magia”, diciamolo, ma è una carne che permette di cucinare con meno spreco e più consapevolezza.
Alla fine il suo nome dice tutto: può sembrare brutto, ma cucinato bene è davvero buono.
Dottoressa in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione, autrice e fondatrice di LaTuaDietaPersonalizzata.it. Laureata con lode in Tecniche Erboristiche presso l’Università degli Studi di Salerno e con lode in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione Umana presso la Seconda Università di Napoli. Ha svolto attività di ricerca presso il Dipartimento di Farmacia dell’Università di Salerno, vincendo una borsa di studio sulle caratteristiche nutrizionali e salutistiche degli isoflavoni di soia. È autrice del libro “Il carciofo di Paestum IGP. Perché mangiare il carciofo fa bene” e relatrice del seminario “Proprietà salutistiche del carciofo”. Curriculum completo e attività professionali qui.