Con i funghi appena saltati in padella queste scaloppine cambiano completamente: carne tenera e un sughetto cremoso da raccogliere tutto col pane
Le scaloppine ai funghi sono uno di quei secondi che sembrano più elaborati di quanto siano realmente: una padella, pochi ingredienti e in meno di mezz’ora si porta a tavola qualcosa di caldo e saporito.
Qui si parte dagli champignon freschi, lasciati cuocere con aglio e gambi di prezzemolo fino a quando perdono tutta la loro acqua. Solo dopo arriva la carne, leggermente infarinata e rosolata molto velocemente.
La farina, insieme alla noce di burro e ai succhi dei funghi, crea quel fondo leggermente cremoso tipico delle scaloppine senza bisogno di aggiungere panna. La cosa importante è non prolungare troppo la cottura del vitello: bastano pochi minuti perché rimanga tenero e succoso.
Ingredienti
9- 300 gdi girello di vitello tagliato a fettine sottili
- 400 gdi funghi champignon già puliti
- 2 spicchid’aglio in camicia
- 1noce di burro, circa 10 g
- 15 gcirca di olio extravergine di oliva
- 20 gcirca di farina tipo 1
- gambi di prezzemolo q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b., facoltativo
Procedimento
Taglia i funghi a fettine
Scalda l’olio in una padella capiente insieme agli spicchi d’aglio in camicia e a qualche gambo di prezzemolo, lasciando insaporire dolcemente senza bruciare l’aglio.
Aggiungi gli champignon e cuocili a fuoco medio, mescolando ogni tanto, fino a quando avranno rilasciato e poi riassorbito quasi completamente la loro acqua. Regola leggermente di sale.
Nel frattempo tampona le fettine di vitello con carta da cucina e passale velocemente nella farina, scuotendo bene quella in eccesso.
Sposta leggermente i funghi ai lati della padella, aggiungi la noce di burro e, quando sarà sciolta, sistema le fettine di carne senza sovrapporle.
Cuoci il vitello a fuoco medio per circa 1 minuto per lato, o poco più se le fettine sono più spesse. Mescolalo quindi delicatamente con i funghi e lascia insaporire tutto insieme per un altro minuto.
Elimina aglio e gambi di prezzemolo, regola di sale e servi subito le scaloppine con i funghi e il loro fondo di cottura.
Valori nutrizionali
porzione · valori indicativiAltri valori nutrizionali
Per il calcolo ho considerato circa 20 g di farina 00, 15 g di olio extravergine di oliva e 10 g di burro, oltre ai 300 g di vitello e 400 g di funghi.
Il trucco per avere scaloppine tenere e non gommose
Il vitello cuoce molto velocemente: il rischio più grande è lasciarlo in padella troppo a lungo. Per questo i funghi devono essere già praticamente pronti prima di aggiungere la carne. Anche l’infarinatura deve essere leggera. Non serve creare una panatura: basta un velo sottile di farina, sufficiente a trattenere i succhi della carne e ad addensare leggermente il fondo.
I funghi, invece, vanno lasciati cuocere finché hanno perso buona parte della loro acqua. Se la padella rimane troppo liquida, la carne rischia di bollire invece di rosolare. Servile appena pronte: è proprio nei primi minuti che le scaloppine restano più morbide e il sughetto risulta cremoso al punto giusto.
Dottoressa in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione, autrice e fondatrice di LaTuaDietaPersonalizzata.it. Laureata con lode in Tecniche Erboristiche presso l’Università degli Studi di Salerno e con lode in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione Umana presso la Seconda Università di Napoli. Ha svolto attività di ricerca presso il Dipartimento di Farmacia dell’Università di Salerno, vincendo una borsa di studio sulle caratteristiche nutrizionali e salutistiche degli isoflavoni di soia. È autrice del libro “Il carciofo di Paestum IGP. Perché mangiare il carciofo fa bene” e relatrice del seminario “Proprietà salutistiche del carciofo”. Curriculum completo e attività professionali qui.