Le castagne in forno non le appoggio più direttamente sulla teglia: con il trucco del sale dello chef Bruno Barbieri restano morbide e non si bruciano sotto
Cuocere le castagne al forno sembra semplicissimo, ma basta poco per ritrovarsi con la parte inferiore troppo bruciata, la buccia difficile da togliere e la polpa asciutta. Il metodo attribuito allo chef Bruno Barbieri risolve proprio questi problemi con alcuni accorgimenti molto semplici: un’incisione fatta nel punto giusto, uno spesso strato di sale sotto la teglia e qualche foglia di alloro per profumare il forno.
La parte più curiosa è proprio il “materassino” di sale, che non entra a contatto diretto con le castagne ma rimane racchiuso tra due fogli di alluminio. In questo modo scherma in parte il calore proveniente dal fondo della teglia. E dopo la cottura c’è un secondo trucco da ricordare: le castagne ancora calde vengono avvolte in un canovaccio, così il vapore rimasto all’interno ammorbidisce buccia e pellicina e rende molto più semplice sbucciarle.
Ingredienti
8- 1 kgdi castagne o marroni
- sale fino q.b. per creare uno strato abbondante nella teglia
- alcune foglie di alloro, fresche oppure secche
- 1coltello piccolo e appuntito
- 1teglia da forno
- carta stagnola
- 1canovaccio pulito
- 1ciotola capiente
Procedimento
Controlla le castagne una per una ed elimina quelle rovinate
Con un coltello appuntito pratica un’incisione sulla parte bombata, facendo un solo taglio nella buccia senza affondare troppo nella polpa.
Rivesti una teglia con un foglio di alluminio e distribuisci sopra uno strato generoso di sale fino. Coprilo completamente con un secondo foglio di alluminio: le castagne non dovranno quindi toccare direttamente il sale.
Sistema le castagne sopra il secondo foglio, in un solo strato e senza sovrapporle
Distribuisci tra i frutti qualche foglia di alloro, che durante la cottura profumerà il forno.
Cuoci in forno statico a 200-220°C per circa 25-35 minuti, controllandole verso la fine
L’incisione dovrà essersi aperta e la polpa dovrà risultare morbida.
Appena sfornate, trasferisci le castagne ancora calde al centro di un canovaccio pulito, richiudilo formando un fagotto e sistemalo capovolto dentro una ciotola.
Lasciale riposare così per 4-5 minuti, quindi apri il canovaccio e sbucciale quando sono ancora calde: il vapore intrappolato avrà ammorbidito sia la scorza esterna sia la pellicina interna.
Valori nutrizionali
1 porzione su 6 · valori indicativiAltri valori nutrizionali
I valori sono indicativi e si riferiscono alla parte commestibile delle castagne cotte, senza considerare il sale utilizzato sotto la teglia, che naturalmente non viene mangiato. Per il calcolo ho considerato circa 1 kg di castagne con guscio, da cui si ricavano indicativamente 700-750 g di prodotto pulito.
Il trucco del sale e del canovaccio: perché fa la differenza
Il sale non serve per insaporire le castagne. Rimane infatti separato da un foglio di alluminio e funziona soprattutto come strato intermedio tra la teglia rovente e i frutti, limitando il rischio che la parte appoggiata sul fondo si bruci troppo velocemente. L’alloro, invece, ha soprattutto una funzione aromatica: scaldandosi sprigiona il suo profumo nel forno e rende l’esperienza delle caldarroste ancora più autunnale.
Il passaggio decisivo per sbucciarle resta però quello finale. Chiudendo le castagne bollenti nel canovaccio, l’umidità rimane intrappolata per qualche minuto e aiuta a staccare quella sottile pellicina interna che spesso rimane incollata alla polpa. Se le castagne sono state appena raccolte e risultano ancora molto umide, può essere utile lasciarle asciugare per un paio di giorni in un luogo fresco e ventilato prima della cottura. E una volta praticata l’incisione, meglio cuocerle subito o comunque entro breve tempo.
Dottoressa in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione, autrice e fondatrice di LaTuaDietaPersonalizzata.it. Laureata con lode in Tecniche Erboristiche presso l’Università degli Studi di Salerno e con lode in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione Umana presso la Seconda Università di Napoli. Ha svolto attività di ricerca presso il Dipartimento di Farmacia dell’Università di Salerno, vincendo una borsa di studio sulle caratteristiche nutrizionali e salutistiche degli isoflavoni di soia. È autrice del libro “Il carciofo di Paestum IGP. Perché mangiare il carciofo fa bene” e relatrice del seminario “Proprietà salutistiche del carciofo”. Curriculum completo e attività professionali qui.