Queste cotolette di melanzane alla parmigiana sono una versione furba e golosa della parmigiana, ma in formato “cotoletta”: due fette di melanzana grigliata che racchiudono un ripieno cremoso di stracchino vegetale e passata ristretta, poi tutto viene passato in pastella e panatura aromatica.
Il risultato deve venire così: fuori dorato e croccante, dentro morbido, saporito e cremoso. La cosa importante è far restringere bene il pomodoro e lasciare raffreddare il ripieno prima di chiudere le cotolette, altrimenti scivola tutto fuori.
Cotolette di melanzane alla parmigiana: croccanti fuori, cremose e filanti dentro
Ingredienti
16- 2melanzane medie
- 120 gstracchino vegetale
- 200 gpassata di pomodoro
- 1cucchiaio concentrato di pomodoro
- Origano secco q.b.
- Basilico fresco q.b.
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 75 gfarina tipo 1 oppure farina 0
- 120 mlacqua
- 1pizzico di sale
- 80 gpangrattato
- 10 glievito alimentare in scaglie
- 1cucchiaino origano secco
- 1/2 cucchiaino aglio in polvere
- Sale q.b.
Procedimento
Taglia le melanzane
Lava le melanzane, elimina le estremità e tagliale a fette spesse circa 1 cm. Cerca di ottenere almeno 8 fette grandi e simili, così potrai formare 4 cotolette.
Grigliale
Cuoci le fette su una piastra calda o in padella antiaderente con pochissimo olio. Devono ammorbidirsi, ma restare abbastanza compatte da reggere il ripieno.
Prepara il pomodoro ristretto
Metti in un pentolino la passata di pomodoro, il concentrato, un pizzico di sale e origano. Cuoci a fuoco basso per 10-15 minuti, finché diventa densa. Lasciala raffreddare completamente.
Forma le cotolette
Disponi 4 fette di melanzana sul piano. Aggiungi su ciascuna un cucchiaio di pomodoro ristretto, circa 30 g di stracchino vegetale, poco origano e qualche foglia di basilico. Chiudi con le altre fette di melanzana.
Prepara la pastella
Mescola la farina con l’acqua e un pizzico di sale fino a ottenere una pastella liscia, non troppo liquida.
Prepara la panatura
In una ciotola unisci il pangrattato, il lievito alimentare, l’origano, l’aglio in polvere e un pizzico di sale.
Impana
Passa ogni cotoletta prima nella pastella e poi nella panatura, premendo delicatamente con le mani per far aderire bene il pangrattato.
Fai riposare
Metti le cotolette in frigorifero per 20-30 minuti. Questo passaggio aiuta la panatura a compattarsi e rende la cottura più facile.
Cuoci in padella
Scalda un filo generoso di olio in una padella antiaderente e cuoci le cotolette a fuoco medio per 3-4 minuti per lato, finché saranno dorate e croccanti.
Variante più leggera
Puoi cuocerle anche in friggitrice ad aria a 190 °C per 10-12 minuti, con poco olio spray, girandole a metà cottura. Verranno meno “fritte”, ma comunque dorate.
Servile calde, quando il ripieno è ancora cremoso. Sono perfette come secondo piatto vegano, ma anche tagliate a metà per un aperitivo diverso dal solito. Croccanti fuori, morbide dentro e con tutto il profumo della parmigiana.
Valori nutrizionali
100 g · valori indicativiAltri valori nutrizionali
I valori cambiano in base allo stracchino vegetale, alla quantità di olio assorbita e al tipo di pangrattato.
Dottoressa in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione, autrice e fondatrice di LaTuaDietaPersonalizzata.it. Laureata con lode in Tecniche Erboristiche presso l’Università degli Studi di Salerno e con lode in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione Umana presso la Seconda Università di Napoli. Ha svolto attività di ricerca presso il Dipartimento di Farmacia dell’Università di Salerno, vincendo una borsa di studio sulle caratteristiche nutrizionali e salutistiche degli isoflavoni di soia. È autrice del libro “Il carciofo di Paestum IGP. Perché mangiare il carciofo fa bene” e relatrice del seminario “Proprietà salutistiche del carciofo”. Curriculum completo e attività professionali qui.