La preparo una volta l’anno a Carnevale (e me la godo senza sensi di colpa): la lasagna napoletana come da tradizione, quattro strati, polpettine e tanta tanta bontà!

In una pentola grande verso qualche giro di olio extravergine e metto salsiccia, muscolo e costina. Le faccio rosolare bene, girandole spesso. Devono fare quella crosticina che poi dà sapore al sugo.

Trito sedano, carota e cipolla molto fini e li aggiungo alla carne. Lascio appassire piano. Poi unisco un cucchiaio di concentrato di pomodoro e mescolo.

Sfumatura con vino rosso. Lascio evaporare bene.
Poi verso la passata. Se è troppo densa, aggiungo un goccio d’acqua.

Coperto, fiamma bassissima, circa due ore. Ogni tanto mescolo. È una cottura lenta, quasi meditativa.

Metto in una ciotola il macinato, la mollica ammollata nel latte e ben strizzata, parmigiano, pecorino, uovo, sale, pepe e noce moscata.

Impasto con le mani. Deve essere morbido ma compatto.
Formo polpettine poco più grandi di una nocciola. Piccole davvero.

Le friggo in un filo di olio evo per pochi minuti, giusto il tempo di dorarle in superificie.

3. Uova e ricotta

Preparo le uova sode (7 minuti dal bollore) e le taglio a spicchi.
Taglio il fiordilatte a dadini e lo lascio scolare.

Quando il ragù è pronto, tolgo la carne (che poi diventa un secondo meraviglioso).
Un mestolo di sugo lo aggiungo alla ricotta ben scolata e mescolo fino a ottenere una crema rosata, liscia.

Sul fondo della pirofila metto un velo di ragù.
Poi sfoglia, altro ragù, crema di ricotta, polpettine, uova sode, fiordilatte, parmigiano, un pizzico di pepe.

Ripeto. Io faccio quattro strati.
L’ultimo deve finire con pasta, ragù, fiordilatte e parmigiano sopra.

Forno statico a 180°C.
Coperta con alluminio per i primi 20 minuti, poi altri 30 minuti senza copertura.

Deve fare la crosticina. Quella vera.

Quando la sforno, la lascio riposare almeno 20 minuti. Se la tagli subito, si smonta tutta. E no, non vale.

Non è una ricetta “da dieta”, lo so. Ma è una ricetta da equilibrio. Io la mangio, me la godo, mi siedo a tavola senza sensi di colpa. Poi il giorno dopo torno alla mia routine. Perché la nutrizione è anche questo: sapere quando è il momento di nutrire il corpo… e quando è il momento di nutrire la memoria.