Se vuoi conservare le verdure estive per l’inverno, il trucco è non usare olio nel barattolo ma questa marinata: rimangono croccanti e buoni per i mesi freddi
Questa insalata di verdure estive sott’aceto è pensata per chi vuole conservare nei barattoli i sapori dell’estate e portarli in tavola durante l’inverno.
Le verdure fresche sono alimenti a bassa acidità; per questo, quando si fanno conserve casalinghe, è importante acidificarle correttamente o usare metodi adatti. Il CDC ricorda che le verdure fresche sono alimenti a bassa acidità e che le conserve non corrette possono essere a rischio botulino; per questo raccomanda di seguire istruzioni sicure e ricette affidabili.
Questa ricetta è una giardiniera estiva sott’aceto, non un’insalata sott’olio. L’olio extravergine si aggiunge solo al momento di servire.
Ingredienti
15- 1 kgdi cetrioli sodi, tagliati a rondelle spesse
- 800 gdi zucchine sode, tagliate a mezze rondelle
- 700 gdi peperoni rossi e gialli, tagliati a listarelle
- 500 gdi carote, tagliate a rondelle sottili
- 500 gdi cipolle bianche o rosse, tagliate a fettine
- 300 gdi sedano, tagliato a pezzetti
- 200 gdi cavolo cappuccio, facoltativo, tagliato sottile
- 1,5litri di aceto di vino bianco al 5-6%
- 1litro di acqua
- 80 gdi sale fino non iodato
- 80-100 gdi zucchero
- 2 cucchiaidi semi di senape, facoltativi
- 1cucchiaino di pepe in grani
- 2foglie di alloro
- 1cucchiaino di curcuma, facoltativo, per dare colore
Procedimento
Lava molto bene tutte le verdure.
Taglia i cetrioli a rondelle spesse, le zucchine a mezze rondelle, i peperoni a listarelle, le carote a rondelle sottili, le cipolle a fettine e il sedano a pezzetti.
Se usi il cavolo cappuccio, taglialo molto sottile.
Metti tutte le verdure in una ciotola grande, aggiungi circa 2 cucchiai di sale presi dal totale, mescola bene e lascia riposare per 2-3 ore in frigorifero.
Dopo il riposo, scola il liquido rilasciato dalle verdure
Non serve sciacquarle troppo, altrimenti perdono sapore.
Prepara il liquido sott’aceto: in una pentola capiente versa aceto, acqua, il resto del sale, lo zucchero, i semi di senape, il pepe in grani, l’alloro e la curcuma se vuoi usarla.
Porta a bollore e mescola finché sale e zucchero saranno sciolti.
Aggiungi prima le verdure più dure, cioè carote, cipolle, sedano e peperoni
Cuoci per circa 5 minuti.
Unisci poi zucchine, cetrioli e cavolo cappuccio
Cuoci ancora 3-5 minuti.
Le verdure devono ammorbidirsi leggermente, ma restare ancora croccanti.
Valori nutrizionali
porzione da 80 g · valori indicativiAltri valori nutrizionali
Come invasare
Prepara barattoli di vetro puliti e capsule nuove.
Riempi i barattoli caldi con le verdure calde, senza schiacciarle troppo.
Copri con il liquido sott’aceto bollente, lasciando circa 1 cm di spazio dal bordo.
Passa una spatolina pulita lungo i bordi interni per eliminare eventuali bolle d’aria.
Pulisci bene il bordo dei barattoli, chiudi con capsule nuove e procedi subito con il bagnomaria.
Trattamento a bagnomaria
Sistema i barattoli in una pentola capiente, mettendo uno strofinaccio o una griglia sul fondo.
Copri con acqua calda: l’acqua deve superare i tappi di almeno 2-3 cm.
Porta a bollore. Da quando l’acqua bolle in modo vivace, calcola circa 20 minuti per barattoli da 500 ml.
Il National Center for Home Food Preservation, per le verdure miste sott’aceto, indica il trattamento in acqua bollente con tempi variabili in base al formato e all’altitudine; per barattoli tipo pint sono indicati 5, 10 o 15 minuti a seconda dell’altitudine, mentre per barattoli più grandi i tempi aumentano.
Una volta terminato il tempo, spegni il fuoco e lascia riposare i barattoli nell’acqua per 5 minuti.
Poi estraili con una pinza, tienili dritti e sistemali su un canovaccio pulito.
Non capovolgerli.
Lasciali raffreddare indisturbati per 12-24 ore.
Controllo dei barattoli
Dopo il raffreddamento, controlla il sottovuoto.
Il tappo deve essere abbassato e non deve fare “click-clack” al centro.
Se un barattolo non ha fatto il sottovuoto, non conservarlo in dispensa: mettilo in frigorifero e consumalo entro pochi giorni.
Etichetta i barattoli con nome e data.
Conserva in luogo fresco, asciutto e buio.
Il CDC consiglia di conservare le conserve domestiche in un luogo fresco e buio, di etichettarle e di preparare solo la quantità che si userà entro un anno.
Riposo prima del consumo
Aspetta almeno 2-3 settimane prima di aprire i barattoli.
In questo modo le verdure assorbono meglio il sapore dell’aceto e delle spezie.
Come servirla
Quando apri un barattolo, scola le verdure dal liquido sott’aceto.
Aggiungi solo al momento:
- olio extravergine d’oliva;
- prezzemolo fresco;
- basilico;
- pepe;
- origano;
- peperoncino.
Così ottieni l’effetto di un’insalata condita, ma senza mettere l’olio nella conserva.
È perfetta con carne, pesce, uova, formaggi, legumi, bruschette o piatti freddi.
Conservazione
I barattoli chiusi e correttamente pastorizzati si conservano in dispensa, in luogo fresco e buio, fino a 8-12 mesi.
Una volta aperto un barattolo, conservalo in frigorifero e consumalo entro 4-5 giorni.
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Articolista per passione, la scrittura mi è sempre piaciuta, prediligo temi di salute e benessere, per questo ho scelto questo blog!