Ho fatto il risotto alla pescatora come si deve: il segreto sta nella scelta del pesce, così viene spettacolare quasi da ristorante!
Il risotto alla pescatora è uno di quei piatti che fanno subito domenica, mare, tavola importante. Non è difficile, lo dico subito, però ha bisogno di un po’ di pazienza e di ingredienti trattati bene. Il segreto non è buttare tutto insieme nel riso, ma preparare un buon fumetto di pesce, filtrare il liquido dei molluschi e aggiungere il pesce al momento giusto. Così il risotto viene cremoso, saporito, profumato e non con i gamberi duri o le cozze gommose. Un piatto ricco, sì, ma quando arriva in tavola fa davvero scena.
Risotto alla pescatora cremoso: il primo di mare che sembra uscito quasi dal ristorante
Tempi
Preparazione: 35 minuti
Cottura: 45 minuti
Tempo totale: circa 1 ora e 20 minuti
Porzioni
Per 4 persone
Valori nutrizionali
I valori cambiano in base alla quantità di olio, burro usato per mantecare e alla resa effettiva del pesce dopo la pulizia.
Per 100 g circa:
Calorie: 115-135 kcal
Proteine: 8-10 g
Carboidrati: 15-17 g
Grassi: 3-5 g
Per una porzione circa:
Calorie: 500-580 kcal
Proteine: 32-38 g
Carboidrati: 65-72 g
Grassi: 14-20 g
Ingredienti
- 300 g riso Carnaroli
- 400 g cozze
- 300 g vongole
- 200 g lupini
- 7 gamberi
- 1 gallinella
- 1 calamaro piccolo
- 1 spicchio d’aglio
- 1/2 bicchiere prosecco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Prezzemolo tritato q.b.
Per il fumetto di pesce:
- Scarti di gallinella e gamberi
- 150 g pomodorini
- 1 bicchiere vino bianco
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Cubetti di ghiaccio q.b.
Per mantecare:
- 3 cubetti di burro freddo
- 1 cucchiaino aceto di vino bianco
Preparazione
1. Prepara il pesce
Pulisci la gallinella, sguscia i gamberi e tieni da parte teste, carapaci e lische: serviranno per il fumetto. Pulisci anche il calamaro e taglialo a pezzetti.
2. Fai il fumetto
In una pentola rosola uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. Aggiungi gli scarti del pesce, falli tostare bene, poi unisci pomodorini, sedano e cipolla a pezzi. Sfuma con il vino bianco, aggiungi qualche cubetto di ghiaccio e copri con acqua. Lascia sobbollire circa 30 minuti, poi filtra tutto.
3. Apri i molluschi
In una padella fai scaldare olio e aglio, aggiungi cozze, vongole e lupini già spurgati, copri e lasciali aprire a fiamma viva. Appena si aprono, toglili subito. Filtra il loro liquido e tienilo da parte.
4. Sguscia e conserva
Sguscia quasi tutti i molluschi e lasciane qualcuno con il guscio per decorare. Tienili nel loro liquido filtrato, così restano morbidi e saporiti.
5. Tosta il riso
In una casseruola tosta il riso Carnaroli a secco con un pizzico di sale. Sfuma con il prosecco e lascia evaporare bene.
6. Cuoci il risotto
Aggiungi il fumetto caldo poco alla volta, mescolando e portando avanti la cottura. Il riso deve restare cremoso, ma non brodoso.
7. Cuoci il pesce
A parte, rosola velocemente gallinella, calamaro e gamberi con un filo d’olio. Bastano pochi minuti: devono restare teneri.
8. Completa e manteca
Quando il riso è quasi pronto, aggiungi molluschi e un po’ del loro liquido filtrato. Spegni il fuoco, unisci pesce, burro freddo e aceto di vino bianco. Manteca con delicatezza.
9. Servi
Impiatta il risotto alla pescatora, completa con prezzemolo tritato e qualche mollusco intero tenuto da parte.
Va servito subito, bello all’onda e profumato. Il fumetto fatto bene cambia tutto: è quello che trasforma un semplice risotto di mare in un piatto davvero speciale.
Dottoressa in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione
Autrice e fondatrice di LaTuaDietaPersonalizzata.it. Laureata con lode in Scienze degli alimenti e della nutrizione umana presso la Seconda Università di Napoli ed esperta di salute, alimentazione e benessere. Trovi il mio curriculum completo qui.