Scaloppine al vino bianco: tenere e cremose con molto meno burro

Sistema le fettine di vitello tra due fogli di carta forno e battile delicatamente, soprattutto se hanno spessori diversi. Devono essere sottili e uniformi, circa 4-5 mm.

Passa la carne nei 20 g di farina, ricoprendola su entrambi i lati. Scuoti molto bene ogni fettina per eliminare l’eccesso: deve restare soltanto un velo sottile.

Scalda una padella ampia con 15 g di burro, 5 g di olio e il rosmarino.

Quando il fondo è ben caldo, aggiungi le scaloppine senza sovrapporle. Cuocile per circa 1-2 minuti per lato, giusto il tempo di farle dorare.

Se non entrano tutte comodamente, cuocile in due volte. Poi trasferiscile su un piatto e tienile da parte.

Abbassa leggermente la fiamma e aggiungi nella stessa padella i 5 g di farina tenuti da parte.

Mescola immediatamente con una frusta o un cucchiaio di legno per 20-30 secondi, incorporando bene tutti i succhi rimasti sul fondo.

Versa lentamente i 100 ml di vino bianco, continuando a mescolare in modo che non si formino grumi.

Alza la fiamma e lascia sobbollire per circa 2-3 minuti, finché l’odore alcolico diminuisce e il liquido comincia leggermente a restringersi.

Versa inizialmente 120 ml di brodo caldo e mescola bene.

Lascia cuocere a fuoco medio per 3-5 minuti, mescolando spesso. Il fondo deve ridursi e diventare liscio, cremoso e abbastanza denso da velare il dorso di un cucchiaio.

Se diventa troppo denso, aggiungi poco alla volta i restanti 30 ml di brodo.

Quando la cremina ha raggiunto la consistenza giusta, rimetti le fettine nella padella.

Girale delicatamente nella salsa e lasciale insaporire per circa 1 minuto per lato. Non prolungare troppo la cottura, altrimenti il vitello rischia di diventare asciutto.

Aggiungi sale e pepe solo alla fine. Elimina il rametto di rosmarino e servi subito le scaloppine ricoprendole con abbondante cremina al vino bianco.

Queste scaloppine sono la soluzione che preparo quando voglio una carne tenera e saporita senza appesantirla. Bastano poco burro, vino e brodo per ottenere una cremina avvolgente, mentre la cottura velocissima mantiene il vitello morbido. Con verdure e una fetta di pane diventano una cena semplice, proteica e decisamente più interessante della solita fettina.