Le patate germogliate si possono ancora mangiare? Sono una nutrizionista e ti dico quando salvarle e quando invece è meglio buttarle!
Capita a tutti: apri il sacchetto delle patate e trovi quei piccoli germogli che spuntano fuori. La domanda viene spontanea: si possono mangiare le patate germogliate oppure fanno male?
La risposta più corretta è: dipende da come sono messe. Se la patata è ancora soda, ha solo uno o due germogli piccoli e non presenta parti verdi, si può recuperare eliminando bene germogli, “occhi”, buccia e zone sospette. Se invece è piena di germogli lunghi, è molle, raggrinzita, verde o amara, meglio non mangiarla.
Lo dico subito: non bisogna fare terrorismo, ma nemmeno prenderla troppo alla leggera. Nelle patate possono aumentare alcune sostanze naturali chiamate glicoalcaloidi, soprattutto solanina e caconina, che la pianta produce come difesa. Queste sostanze si concentrano soprattutto in buccia, germogli, “occhi” e parti verdi.
Cos’è la solanina
Quando parliamo di solanina nelle patate, spesso usiamo una parola sola per semplificare, ma in realtà nelle patate i principali composti coinvolti sono i glicoalcaloidi, soprattutto alfa-solanina e alfa-caconina. Sono sostanze naturali della famiglia delle Solanacee e servono alla pianta per proteggersi.
Nelle patate ben conservate la quantità di queste sostanze di solito è bassa. Il problema nasce quando la patata viene esposta alla luce, subisce danni, invecchia o inizia a germogliare. In queste condizioni il contenuto di glicoalcaloidi può aumentare.
Il verde sulla patata è pericoloso?
La parte verde non è “la solanina” in sé: quel colore dipende soprattutto dalla clorofilla, che si forma quando la patata prende luce. Però è un campanello d’allarme, perché l’esposizione alla luce può accompagnarsi anche a un aumento dei glicoalcaloidi.
Quindi, se trovi macchie verdi sulla buccia o nella polpa, vanno eliminate in modo generoso. Se la patata è molto verde, meglio non usarla proprio. Anche AIRC ricorda che la solanina non è considerata cancerogena, ma è una sostanza tossica se assunta in quantità elevate, e consiglia di eliminare germogli e parti verdi.
Quando si possono mangiare le patate germogliate
Secondo me la regola pratica è questa: una patata si può recuperare solo se è ancora soda, compatta, senza cattivo odore, senza zone verdi importanti e con pochi germogli piccoli.
In quel caso puoi fare così:
1. Elimina tutti i germogli
Toglili bene con un coltello, andando un po’ in profondità anche nella zona dell’“occhio”.
2. Sbuccia la patata
La buccia è una delle parti in cui queste sostanze si concentrano di più, quindi in caso di germogliamento è meglio non cuocerla con la buccia.
3. Taglia via le parti verdi o rovinate
Non basta grattare appena: le zone verdi vanno rimosse con generosità.
4. Cuocila bene
La cottura aiuta, ma non deve diventare una scusa per usare patate molto germogliate o verdi, perché il calore domestico non elimina completamente i glicoalcaloidi. Il BfR consiglia anche di non riutilizzare l’acqua di cottura delle patate, perché una parte di queste sostanze può passarvi dentro.
Quando è meglio non mangiarle
Meglio buttare le patate se:
hanno molti germogli lunghi,
sono molli o raggrinzite,
hanno ampie zone verdi,
sono amare al gusto,
hanno odore strano,
presentano parti marce o molto danneggiate.
Il sapore amaro o il bruciore in bocca sono segnali da non ignorare: il BfR li indica come possibili segnali di un contenuto elevato di glicoalcaloidi. In questi casi non vale la pena rischiare per salvare una patata.
Quali sintomi può dare un’intossicazione
Un consumo eccessivo di patate verdi, rovinate o molto germogliate può causare disturbi come nausea, mal di stomaco, vomito e diarrea. Nei casi più seri possono comparire anche sintomi neurologici o cardiovascolari, anche se le intossicazioni gravi sono rare.
MedlinePlus ricorda di non mangiare patate verdi sotto la buccia e di eliminare sempre i germogli; le patate non verdi, con eventuali germogli rimossi, sono considerate utilizzabili.
Se dopo aver mangiato patate sospette compaiono sintomi importanti, soprattutto in bambini, anziani, donne in gravidanza o persone fragili, meglio contattare il medico o un Centro Antiveleni. Il Centro Antiveleni di Milano consiglia di chiedere supporto in caso di sintomi gastrointestinali acuti comparsi dopo il consumo di un alimento.
Come conservare le patate per evitare i germogli
La prevenzione è la parte più furba. Le patate andrebbero conservate in un luogo fresco, buio, asciutto e ben aerato. Il BfR consiglia proprio di conservarle al fresco, al buio e all’asciutto, evitando di consumare patate vecchie, secche, verdi o fortemente germogliate.
Meglio evitare sacchetti di plastica chiusi, perché trattengono umidità. Sono più adatti sacchetti di carta, cassette o contenitori traspiranti. Conviene anche comprarne quantità non esagerate, soprattutto se in casa fa caldo.
Le patate germogliate non sono tutte da buttare automaticamente, ma bisogna guardarle bene. Se hanno solo piccoli germogli e sono ancora sode e sane, puoi pulirle con attenzione, sbucciarle e cuocerle bene. Se invece sono verdi, molli, raggrinzite, amare o piene di germogli, meglio evitarle.
Da nutrizionista la direi così: le patate sono un alimento normalissimo e possono far parte di una dieta equilibrata, ma vanno conservate bene e consumate quando sono ancora fresche. Con la solanina non serve allarmarsi, però serve buon senso: quando una patata sembra “andata”, spesso la scelta migliore è non mangiarla.
Dottoressa in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione, autrice e fondatrice di LaTuaDietaPersonalizzata.it. Laureata con lode in Tecniche Erboristiche presso l’Università degli Studi di Salerno e con lode in Scienze degli Alimenti e della Nutrizione Umana presso la Seconda Università di Napoli. Ha svolto attività di ricerca presso il Dipartimento di Farmacia dell’Università di Salerno, vincendo una borsa di studio sulle caratteristiche nutrizionali e salutistiche degli isoflavoni di soia. È autrice del libro “Il carciofo di Paestum IGP. Perché mangiare il carciofo fa bene” e relatrice del seminario “Proprietà salutistiche del carciofo”. Curriculum completo e attività professionali qui.